香辣腐乳

帮友们大家好，我是帮主阿涛！

一说到奶酪，很多人会觉得十分美味，但其实咱们的腐乳，一点也不比奶酪差，同样是蛋白质发酵的产物，腐乳更适合中国人的胃。有人说，奶酪的品种繁多，可腐乳的品种也不少，白乳腐、红乳腐、辣腐乳、臭乳腐、糟乳腐、虾米乳腐、麻油乳腐，玫瑰乳腐等等~

这其中不同的是，腐乳是豆蛋白发酵，奶酪是乳蛋白发酵，这恰好符合中国人喜喝豆浆，欧美人喜喝牛奶的生活习惯。用奶酪搭配面包和意面，用腐乳搭配米饭和挂面，两者都完美融入了东西方的饮食基因。但要我说呀，中国人接受奶酪的程度远远高于欧美人接受腐乳的程度，所以从某种角度来说，中国人的开放和兼容并蓄才是引领世界的。

材料

老豆腐 500g

腐乳曲 2g

食盐 10g

辣椒粉 50g

辣椒油 1瓶

过程

1、把500g老豆腐按2*2cm切成方块。

2、上蒸锅，水烧开后，大火蒸5分钟杀菌。

3、蒸笼洗净垫干净纱布，戴手套将豆腐块按1.5倍间距摆放。先在通风处晾凉，让刚才蒸豆腐的热气和水分挥发。

4、然后给所有豆腐都撒上腐乳曲，除了底部，其余五个面都要沾上菌种。

5、盖上盖子放置于20度左右的室温下，等待2-3天，观察豆腐块表面，保证五面都有均匀的菌丝包裹豆腐块，即可进行下一步操作。盖盖可以避免灰尘和杂菌污染，并保持一定的湿度，而蒸笼底部的还是能够透气的。豆腐上的毛霉菌，是喜氧喜温的，如果用完全密封的容器发酵，或者发酵温度过低，就会影响毛霉菌的生长。

6、将10g盐和50g辣椒粉混合均匀。

7、戴手套取出豆腐。

8、将菌丝抹平，由于豆腐下面可能没有菌丝，所以尽量将表面的菌丝抹到底部，让菌丝均匀覆盖整块豆腐。

9、把豆腐放到蘸料中，六面均匀沾满。

10、均匀整齐码在玻璃罐中。

11、倒入适量辣椒油，没过所有豆腐形成油封，然后盖盖密封发酵15天。由于毛霉菌的使命已经完成了，第二次发酵密封可避免腐败或者钻入小虫，只要内部的蛋白酶起作用就可以了。

12、腌好的乳腐吃多少取多少。

TIPS

1、老豆腐和嫩豆腐有什么区别？

老豆腐也叫北豆腐，凝固剂用的是卤水；嫩豆腐也叫南豆腐，凝固剂用的是石膏。两者的口感区别，从名字上就能区分出来了。做腐乳用老豆腐比较好，因为水分更少。

2、为什么豆腐菌丝有黑斑呢？

说明卫生环节出问题了，从豆腐、蒸笼、纱布、手套等等方面，都要确保是无菌的。如果有大面积黑斑，那么最好丢掉不要继续制作了。

3、如果我不喜欢辣腐乳怎么做呢？

把辣椒粉换成五香粉，把辣椒油换成其他的熟油。

4、没有密封玻璃瓶，还可以用什么来腌制呢？

用榨菜坛子也很好。

5、如何保存呢？

随吃随取，取用腐乳的筷子要保证干净，取后盖盖密封。

烘焙帮，生活应该有点甜！

我是帮主阿涛，热爱烘焙、马拉松和撸铁。这是我做甜点的第九个年头，跟所有烘焙爱好者一样，在这个甜蜜的坑里，永远不撞南墙不回头，愿岁月静好，时光甜美