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脆皮糊是脆皮類菜餚的重要佐料，更是一個廚子必備的生存技能。一分完美的脆皮糊，不但可以讓食材擁有鮮亮的外表，還能達到外酥里嫩、久放不回軟的口感，尤其對於像糖醋裡脊、脆皮鮮奶、或者拔絲類菜品而言，脆皮糊直接決定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的關鍵。

今天，我就把酒店大廚都在用的脆皮糊配方和比例、毫無保留的分享給大家，即便你不是廚師，學來在家用，無論做脆皮香蕉、脆皮炸雞、炸小魚，或者任何你想炸的食物都能用的到，而且要比以前炸的好吃度上升幾個點。

【萬能脆皮糊】不管炸什麼都酥脆、不回軟。

1.首先，我們准備麵粉150克，澱粉80克，加入吉士粉5克、吉士粉主要用來提色增亮，泡打粉3克、使麵糊更加彭松，植物油10克、起酥提亮。

2.然後加入適量的清水，把麵粉調成流水狀的麵糊。調脆皮糊時，水一定要少量多次的添加，這樣更容易掌握麵糊的稀稠度，而且不能順著一個方向攪拌，不然麵糊容易上勁，左三圈右三圈的攪拌，再抓勻的方法最為適合。

3.下面，我就以脆皮香蕉為例，給大家展示一下脆皮糊的效果。准備香蕉幾個，去掉外皮，切成小段。

4.然後把切好的香蕉放入調好的脆皮糊中，輕輕的攪拌讓香蕉均勻裹上麵糊。

5.鍋內燒油，油溫升至五成熱，油麵輕微冒煙時起鍋，把裹好麵糊的香蕉依次放入鍋中，香蕉下完以後，把鍋重新放到火上，輕輕推動油麵，讓香蕉均勻受熱。

6.保持小火炸2分鍾左右，香蕉全部定型、表面呈微黃色撈出。把鍋中的雜質打幹淨，防止復炸的時候變黑，影響賣相。

7.轉大火升高油溫至6成熱，把香蕉倒入鍋中，快速復炸20秒鍾撈出控油，一般做脆皮類菜品，都會進行二次復炸，這樣色澤更加金黃鮮亮、外酥里嫩不容易回軟。

調好的脆皮糊可以用來炸鮮奶，做糖醋裡脊、糖醋排骨等等，成菜光滑飽滿，口感鮮香脆嫩。

好了，萬能脆皮糊的講解就完成了，記得收藏、以備不時之需。

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