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"水煮"這個詞，就像個招搖過市的"騙子"，以其清清寡寡的表象，騙了一批又一批口感清淡的食客，關鍵是些食客至打被騙進來，就好像掉進了"水煮"這個圈套里，不願意出去了，反倒是暢游其中，來回往返於水煮魚、水煮牛肉、水煮蝦滑、水煮肉片等等，這一系列菜系之間。

真是印證了那句"麻上頭辣過癮"，可能這就是水煮菜的魅力所在吧。

今天，阿飛給大家帶來也是一道水煮菜——水煮白肉。滿目的辣椒油紅亮養眼，口感辣而不燥、麻而不澀，味美之初令人垂涎，一口下肚唇齒留香，直叫人顧不上稱贊就趕著去吃下一口。

【水煮白肉】

• 第一步：煮五花肉

把一塊大批五花肉清洗干淨，冷水放入鍋中，五花肉冷水下鍋，更容易煮出血水，減少腥味

加入幾片生薑去腥，倒入料酒10克去腥。

大火先把水燒開，再轉中小火煮20分鍾，把五花肉煮熟煮定型。20分鍾以後，把五花肉撈出來，放在一邊涼一會。晾涼以後，切成切成2毫米厚的薄片。

另外再盛出一部分煮肉的原湯。

• 第二步：准備配菜

幾顆上海青、洗干淨掰散，綠豆芽一把、放入盆中。大蒜幾粒、切成片，干辣椒一小把和蒜片放在一起。線椒幾根、切成圈，紅椒一個、也切成圈。另外准備大蒜幾粒，拍散後切成蒜末，再抓入一小把青花椒。

• 第三步：炒配菜

鍋內燒油，油燒熱以後，倒入蒜片、干辣椒，炒出香辣味。把准備好的配菜放入鍋中，快速翻炒使青菜均勻沾上植物油，防止青菜遇鹽出水，影響賣相和口感。然後加入食鹽2克，開大火，顛鍋翻炒至配菜斷生後起鍋，把配菜盛放在盤中墊底。

• 第四步：烹飪

鍋內再燒油，油燒五成熱時轉為小火，撒入一小把干辣椒，一小撮花椒爆出料香味。倒入准備好的小料，炒出香味。加入豆瓣醬10克，火鍋底料10克，把醬料炒散、炒出紅油。

從鍋邊淋入適量清水，加入料酒10克去腥水燒開以後，開始調味：加入食鹽2克，雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽5克，辣鮮露5克，把所有調料攪拌均勻，倒入剛剛盛出來的高湯，開大火煮3分鍾，充分煮出料的香味。3分鍾以後，撈出鍋中的香料不要。

然後把切好的肉片放入鍋中，如果顏色不夠深，再加入老抽提色。開中火煮2分鍾，肉片打卷後勾入適量的水澱粉，把湯汁收成粘稠時起鍋，把肉片和湯汁盛放在盤中。

• 第五步：激油

鍋內再燒油，油燒熱以後，把青紅椒圈等小料倒入鍋中，炒出香辣味，然後連油帶料一同澆在肉片上，美味即成。

好了，一道麻辣鮮香的水煮白肉就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

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