飯店的木須肉為啥好吃？廚師長詳解烹飪技巧，新手也能一遍學會

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起初，我以為木須肉只是一道肉蛋合炒菜，輔以木耳、黃花菜、黃瓜或者玉蘭片一同炒制而成，除了營養豐富、口感清淡以外，並沒有什麼特別之處。心裡還納悶，就這麼一道其貌不揚的菜品，為何能從眾多家常菜中脫穎而出，成為一道家喻戶曉的名菜，虜獲了廣大食客的味蕾。

仔細了解下才明白，這道菜起初叫木樨肉，何為木樨？就是金秋時節，只聞其香、不見其貌的桂花，影影錯錯於綠葉之下，誰能想到香飄十里的桂花，竟是如此的鵝黃、嫩小。而木須肉這道菜，正是要把雞蛋炒的嫩黃且碎細，最好如桂花一樣，才能對得起此名。

如何把雞蛋炒的黃而碎，才是木須肉的高明之處。

【木須肉】

第一步：醃制肉片

准備豬裡脊肉200克，切成均勻薄片。傳統的木須肉都是切成肉絲，現在切片的居多，吃著更過癮。切好以後加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、再淋入一點老抽增加底色、料酒5克去腥、蚝油5克 ，把所有的調料快速的攪拌，讓肉片把料汁全部吸收。然後加入少許清水、再次攪拌，肉片吸收水分以後，會更加的嫩滑。再打入一個蛋清繼續拌勻，放入少許澱粉鎖住肉片中的水分，最後淋入一點植物油、讓肉片自動散開以免粘連，放在一邊醃制10分鍾。

第二步：准備配菜

提前泡發的木耳摘掉根部、撕成小塊，清洗干淨。泡發的黃花菜也洗干淨、擠干水分，切成段。准備一根黃瓜，洗干淨以後先切成段、再切成菱形片，傳統的做法是放玉蘭片，但在我們北方很難買到新鮮的，所以經常用黃瓜、黃花菜代替。

這是上漿的時候剩下的蛋黃，我們再往裡面打入兩個雞蛋快速攪散，讓蛋黃和蛋清融為一體 這樣炒出來會更嫩。做木須肉一般三兩肉、配兩個雞蛋，我們這里用了四兩肉，多一個蛋黃剛剛好。

大蔥破開、切成蔥花，生薑切成菱形片備用。

第三步：炒雞蛋

把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋以後，倒出熱油加入涼油，油溫在5成熱時倒入雞蛋，快速用勺子炒散炒碎，雞蛋液下鍋的時候油溫不要太高，要保持雞蛋的嫩滑、鬆散，炒成這種鮮嫩的、不規則小塊，看起來比較像桂花就可以了。

第四步：滑炒肉片

滑油時，油要多一點，油溫在四成熱時下鍋，用勺子快速滑散，肉片微熟、定型以後立即倒出來，這樣能保持肉片的滑嫩。

第五步：烹飪

鍋內再燒油，放入蔥花和薑片翻炒出香味，倒入肉片翻炒幾下，淋入一點料酒去腥，倒入木耳、黃花菜和黃瓜，急火快炒以免黃瓜出水。黃花菜和木耳一定要瀝干水分再下鍋，否則容易炸鍋。然後倒入雞蛋，加入食鹽2克、胡椒粉2克、雞精2克、再少加一點白糖提鮮，快速翻炒入味以後淋入香油、即可出鍋。成菜不出水、口感清新脆嫩、老少皆宜。

阿飛有話說：

1.炒雞蛋時油溫不要太高，下鍋後一定要快速打散，炒成很嫩的小塊，不是大片大片的雞蛋塊。

2.滑油時，四成油溫即可，肉片定型、變色以後立即倒出，油溫太高，肉片不夠嫩滑。

3.木耳和黃花菜要瀝干水分再下鍋，否則容易炸鍋，一定要急火爆炒，否則食材容易出水。

好了，一道營養豐富的木須肉就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

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