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江南一代吃魚，最愛保留個鮮味。

就拿這道清蒸鱸魚來說，不醃、不煎、不炸，以蒸製法保留肉質的鮮香；加些許薑片和蔥段避一下腥氣；調料並不多用，少許食鹽提味、再淋一圈蒸魚豉油，雪白的魚肉和醬紅的蘸料相互映襯、鮮香味撲鼻而來；最後澆上熱油，伴隨著"滋滋"的聲響，整道菜都活了起來。

【清蒸鱸魚】

第一步：挑選

首先，我們一定要選擇新鮮的鱸魚，死魚會產生腥味物質，直接影響肉的口感和品質。魚的大小在一斤左右，不要太大，太大的話肉質比較厚，會增加蒸製時間、容易蒸老。把魚鱗刮干淨、去除內髒和魚鰓，把腹部的血水和身上的黏膜沖洗干淨，避免產生腥臭味。

第二步：改刀

改刀的時候需要注意，先沿著脊背把兩側劃開，因為背部的肉比較厚，這樣處理更易蒸熟，然後從腹部片開，讓魚能夠展開。

第三步：醃制

醃魚的時候，不需要太復雜，把蔥段擺放在盤底，薑片塞在魚背中即可。盡量最大程度的保留魚的原汁原味。需要注意一點不能放鹽，食鹽會使魚肉中的水分流失。蔥姜本身能夠避腥增鮮，料酒也可以不放。

第四步：蒸製

蒸這一步非常重要，講究水寬、火旺、蒸汽足，所以必須全程大火，中途不能掀鍋，否則肉質不夠鮮嫩。鍋中上大氣以後放入鱸魚 ，一斤左右的鱸魚、蒸7分鍾就可以了，蒸的時間久了、肉質容易變老。

第五步：輔料

趁著蒸魚的時間，我們切一點配菜。蔥葉破開切成細絲 ，生薑切成姜絲，紅椒也切成細絲，切好以後分別放入清水中浸泡一會備用。

第六步：激油

鱸魚蒸好以後，把薑片、蔥段挑出來，倒出裡面的湯汁，這個汁也特別腥、一定要倒干淨。然後淋上蒸魚豉油、放上蔥絲、姜絲、紅椒絲，最後激上200度熱油美味即成。

阿飛有話說：

1.鱸魚背部的肉比較厚，一定要從背部片開，這樣，魚的各個部位熟的更一致。

2.盤底的蔥段既能去腥，又能方便蒸汽流通，使魚身熱的更加均勻。

3.開水上鍋蒸，全程保持旺火大氣，中途不能掀鍋。

好了，一道現象嫩滑的清蒸鱸魚就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

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