大廚教你新疆大盤雞正宗做法，飯店常用配方，學會在家隨時吃

大廚分享新疆大盤雞做法，詳解配方和技術要領，教你輕松做大廚

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每當飢腸轆轆、餓得發慌的時候，叫上一份大盤雞，備注多加幾份面，是很多人的常態吧。

新疆大盤作為飯菜合一的經典大菜，總給人踏實滿足的感覺。閒暇時、約一兩好友，大口吃肉、大口喝酒，就覺得小日子得勁的很。真趕上餓的時候，自己都能吃一份，有肉有菜、有主有輔、辣中有香、粗中帶細，簡直是不可代替的上品之作。

【新疆大盤雞】

第一步：清洗雞塊

做大盤雞，一般選用成年的三黃雞，我們買的是宰殺好的，回來一定要再洗一遍，把殘留的雞毛、血水、氣管全部去除。正宗的大盤雞、雞塊一定要大，家庭做的話，可以適當剁小一點，剁好以後放入清水中浸泡出血水，這個時間大概需要20分鍾。清水浸泡是最簡單、有效的去腥方法，焯水雖然去血水效果很好，但是很容易把雞油煮丟，成菜不夠香。

浸泡好的雞塊變得非常白嫩、有彈性，我們用流水多洗幾遍、充分洗干淨以後，把水分擠干備用。

第二步：准備配菜

土豆兩個、切成均勻的滾刀塊，用清水泡上以免氧化變黑。一個青椒、一個紅椒分別切成滾刀塊、為菜品增色。兩根大蔥、切成段，小白菜切掉根部，用清水洗淨泥沙，也切成段。

生薑切成片、放入碗中，加入幾片香葉、一粒八角、一把干辣椒和一小把青花椒。

再准備適量的燴面備用，燴面拉的短一些、厚一些，和皮帶面非常相似，河南這邊經常會用燴面代替皮帶面。

第三步：炒制

把鍋燒熱、加入植物油滑鍋，滑好鍋以後倒出熱油，多加一些涼油，油溫五成熱時放入薑片辣椒等香料，開小火爆香，炒至辣椒皮微微發亮變紅，倒入雞塊轉中火煸炒3分鍾，把雞塊中的水分炒干。當雞塊吐出很多油脂、聞到肉香味以後，放入幾粒冰糖，把冰糖敲碎，繼續煸炒至冰糖全部融化，加入兩勺豆瓣醬，炒出豆瓣醬的顏色和紅油給雞塊上色，如果顏色不夠紅潤、再淋入一點老抽，把顏色炒均勻。

然後沿鍋邊淋入料酒10克去除腥味，繼續翻炒幾下，利用酒精揮發帶走腥味。這個時候雞塊已經炒至7成熟，往鍋中加入適量的清水，水量要沒過雞塊，接著開始調味：加入生抽10克、食鹽4克、白糖3克提鮮，把土豆倒入鍋中一起燉煮，土豆能使湯汁更加濃稠、清香，大火燒開以後，轉中火燉煮10分鍾。

10分鍾以後，把鍋中的香料挑出來，轉大火收汁。再放入蔥段和青紅椒，加入適量的雞精調味，把青紅椒和蔥段壓在雞塊下面，開小火燜煮1分鍾，把青紅椒燜至斷生、燜出蔥香味 即可裝盤食用。

皮帶面一般在雞塊快吃完的時候再下，用手拉著面片的兩端 把它抻長，不要拉的太薄，稍微厚一點吃著更有嚼勁，煮至皮帶面全部飄起來，白色的硬芯即將消失時，放點小白菜或者菠菜稍微燙一下，即可出鍋。把皮帶面用涼開水沖一下，伴著紅油雞湯吃，非常的入味飽腹。

阿飛有話說：

1.最好用浸泡代替焯水，以免把雞油煮丟，否則成菜不夠香。

2.糖色最好提前炒出來，便於觀察顏色，避免炒糊。

好了，一道香辣入味的新疆大盤雞就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！